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實驗型干酪槽應保持更高的溫度,并進一步攪拌

發布時間:2023-02-23      點擊次數:317
  實驗型干酪槽專為實驗室模擬干酪生產工藝設計制造,性能先進,使用方便,可制造所有干酪品種。全不銹鋼制造,平躺式放置的槽體使用衛生。槽體帶有可拆卸的不銹鋼攪拌槳,攪拌速度可調。槽體為三層設計。夾層加熱,在磁力水泵的作用下,水在槽體的夾套中循環,溫度可從常溫到90℃,確保槽體內牛奶受熱均勻。
  
  實驗型干酪槽主要特點:
  
  1、加熱和攪拌牛奶并保持在一個準確的溫度以加入發酵劑和凝乳酶
  
  2、凝結時保持在某個溫度
  
  3、切割和復原凝乳
  
  4、加熱和逐漸地攪拌并準確地“燙洗”凝乳
  
  5、保持更高的溫度,并進一步攪拌
  
  6、處理凝乳或“振動”
  
  7、抽取乳清
  
  8、加鹽、碾磨
  
  10、批次式生產,小投樣量10L
  
  11、數字顯示槽內物料的PH值
  
  12、攪拌器停止/啟動和變速控制
  
  13、可與電腦相連接,實時監測和記錄溫度和PH值的變化
  
  實驗型干酪槽的工藝:
  
  冷卻調酸
  
  將巴氏殺菌后的牛乳冷卻到36℃,目的是為了給發酵劑、凝乳酶提供工作條件,并將牛乳注入到干酪槽中,在攪拌均勻后開始添加酸化劑,直至牛乳的pH值降至5.9以下。酸化劑包括菌種、乳清等,對于直接酸化制作比薩干酪可以選擇乳酸、檸檬酸、磷酸或醋酸等作為酸化劑。在加入酸化劑時必須緩慢進行,同時均勻地攪拌,以防止蛋白質發生局部變性。
  
  升溫攪拌
  
  升高溫度會促進凝乳粒的收縮,有利于乳清的排出,使凝乳粒變硬,形成穩定的質構。為了防止凝乳粒間發生粘結,凝乳粒在干酪槽內進行升溫的同時還要進行緩慢攪拌,在30min內使溫度由36℃上升到41℃,升溫速度適中,不能過快或過慢,攪拌速度也由慢到快。到達設定的溫度41℃后,停止升溫,然后保持20min,當乳清的pH值達到5.70~5.80時,即可排出乳清。升溫攪拌時的溫度不能過高,超出50℃時會使凝乳粒表面形成一層硬皮,阻礙乳清的排出,造成凝塊水分含量過高。
  
  堆釀
  
  將排完乳清的凝塊堆疊在干酪槽的兩側,10~20min后形成大塊狀,為了進一步排出乳清,再將凝塊切成30cm×20cm的小塊,每隔20min翻轉一次,當pH值達到5.40~5.50,將其切成約5cm的小塊。為了促進乳清的排出,調整比薩干酪酸度,還需對凝塊做拌干鹽處理,通常使用粉碎機將凝塊進行粉碎,加入1.50%~2.00%的食鹽,人工混合均勻。由于堆釀時使用的工藝器具較多,所以,在與凝塊直接接觸前要作好全面的消毒處理,包括對人員的消毒。

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